De ce miroase peștele?

Anonim

Mirosul intens al cărui pește, în special al mării, devine impregnat după captură provine de la trimetilamină, un compus organic extrem de volatil care conține azot. Această moleculă este formată prin acțiunea microorganismelor prezente pe piele și solzi, care degradează celulele în timp. Pentru a avea suficient pentru a-i enerva, chiar mai puțin decât cele trei zile fatidice sunt suficiente.

Antidoturi. Pentru a limita impactul neplăcut al acestor molecule, gastronomia a folosit întotdeauna preparate pe bază de substanțe acide. La fel ca fierberea peștilor în bulionul de la curte, un bulion restrâns preparat cu apă sărată, țelină, morcov, ceapă și vin, oțet sau suc de lămâie; sau gătirea cu sos de roșii, tipic tradiției mediteraneene, preparatele în carpione sau mai simplu lamaia ca condiment. De fapt, trimetilamina devine solubilă în prezența acizilor, pierzând volatilitatea care o determină să ajungă la receptorii noștri olfactivi.